مهارت های آشپزی ویژه نابینایان

مهارت‌های آشپزی ویژه نابینایان(جلد اول)، فاطمه ظرافت انگیز، انتشارات توانمندان و دفتر فرهنگ معلولین، 1399، 186 ص.

ISBN: 978-622-6216-58-6

موضوع (ها):
آشپزی برای نابینایان
Cooking for the blind
آشپزی ایرانی
Cooking, Iranian
نابینایان — راهنمای مهارت‌های زندگی
Blind — Life skills guides

مشاهده صفحات اولیه کتاب

متن پشت جلد کتاب:
نابینایان کارآمد و زبردست در عرصه آشپزی بسیار هستند اما از میان آنان تاکنون فردی فرصت نیافته، نتیجه آموخته‌ها یا حاصل تجربیاتی را که با زحمت‌ فراوان به دست آورده، تدوین و در اختیار دیگران قرار دهد. بعضی از آنان زیر نظر مربیان شائق و کوشا و بعضی دیگر با تلاش دلسوزانه و پشتکار فراوان هر چند بدون شیوه علمی، به دستاوردها و ابتکارات مهمی دست یافته‌اند. اما هنوز نابینایی یافته‌های خویش را به صورت مدون در اختیار دوستان همنوع خود قرار نداده است. اینجانب بر آن شدم تا حاصل تجربیات شخصی و آموخته‌های خود طی بیش از دو دهه در زمینه آشپزی و خانه‌داری را به دوستان هم سرنوشت تقدیم نمایم. به امید این که در راستای توانمندسازی نابینایان نوجوان و جوان، قدم‌هایی هرچند کوچک برداشته و زمینه را برای افزایش شرایط ازدواج دختران نابینای توانا و زبردست و افزایش مهارت پسران نابینا جهت دستیابی به اشتغال مناسب فراهم سازم.

انتشارات توانمندان
ناشر تخصصی معلولیت و معلولان
تلفن: ۰۲۵۳۲۹۱۳۴۵۲ (ساعت ۸ الی ۱۷) ؛ تلگرام: ۰۹۳۹۸۳۷۳۴۳۵
آدرس: قم، بلوار محمد امین، خیابان گلستان، کوچه۱۱، پلاک۴، دفتر فرهنگ معلولین
ایمیل: nori1363@gmail.com

آغاز
خوشبختی و رفاه و آسایش نابینایان و دیگر افراد دارای معلولیت بر اساس آموزه‌های بزرگانی مانند فردوسی که گفته توانا بود هر که دانا بود، منوط به دانش و معلومات آنها است؛ باید تفکر خلاق پیدا کنند و از این مسیر به مهارت‌ها و توانمندی‌ها برسند و زندگی شیرین و زیبای خود را بر پایه این خوبی‌ها بسازند.
نابینایان بسیاری بوده و هستند که در نوازندگی، خوانندگی، مداحی، قالی‌بافی، تدریس، نوشتن و داستان نگاری، مدیریت به تبحر و مهارت رسیده‌اند و توانسته‌اند شغل ثابت با درآمد مطلوب پیدا کنند؛ یا حداقل توانسته‌اند در محیط زندگی شخصی و در خانه خود، مستقل خودکفا باشند، غذا طبخ کنند، نظافت و شستشو انجام دهند، حتی وسایل و اثاثیه را تعمیر کنند. همین رفتارها موجب دلگرمی همسرشان یا اعضاء خانواده شده و گرمی و شادابی زندگی را در پی داشته است.
بر عکس دختر خانم نابینا یا کم‌بینایی که مهارت‌هایی چون آشپزی، نظافت، نظم دادن به وسایل و خانه آرایی را یاد نگرفته و با قدم گذاشتن به زندگی مشترک، به تدریج چون نتوانسته وظایف اولیه خود را انجام دهد، موجب کدورت و سردی زندگی و در نتیجه اختلافات و منازعات شده است.
همچنین پسر نابینا یا کم‌بینایی که تحصیلات عالی دارد ولی مهارت‌های زندگی را فرا نگرفته و حتی در پا کردن جوراب، پوشیدن کفش، نظافت شخصی، شانه زدن به مو تا امور خانه چون شستن ظروف و البسه، مراعات پاکیزگی، شستشوی سرویس‌های بهداشتی و غیره متکی به دیگران است. به تدریج دیگران از یاری او خودداری می‌کنند و اختلافات و تنش‌ها به تدریج پدید می‌آید. این‌گونه افراد اگر سنی از آنها گذشته باشد، زمان توانایی یادگیری مهارت‌ها را از دست داده‌اند و زندگی عذاب آوری خواهند داشت. بنابراین والدین و نیز خود افراد به ویژه آنهایی که دارای معلولیت هستند باید از کودکی به فراگیری انواع مهارت‌ها رو آورند و در کنار یاد گرفتن خواندن و نوشتن و پیشرفت درسی، انواع توانایی‌های ضروری در زندگی را یاد بگیرند.
مهارت آشپزی یکی از ضرورت‌های زندگی انسان‌ها است. فقط انسان‌ها از این مزیت برخوردار هستند که می‌توانند غذاهای مورد نیاز خود را تهیه کنند و طبخ نمایند. هیچ یک از حیوانات چنین مهارتی ندارند. از طرف دیگر آشپزی یکی از حرفه‌های اساسی برای کسب درآمد و اشتغال است. ممکن است عده‌ای فکر کنند، آشپزی نیاز به بینایی دارد و نابینایان نمی‌توانند در این زمینه پیشرفت داشته باشند.
این کتاب و نویسنده آن شاهد و گواه عینی است که نابینایان هم می‌توانند در آشپزی نه تنها تبحر کسب کنند بلکه ابتکارات داشته، تدریس کنند و به مدارج عالی در این رشته برسند. خانم ظرافت انگیز نابینایی است که چندین سال از عمرش را در رشته آشپزی گذرانده، تجربه به دست آورده، آموزش داده، مقاله نوشته، کارگاه آموزشی تشکیل داده و بالاخره دستاوردهایش را در چند جلد کتاب تألیف کرده که کتاب حاضر یک عنوان از آنها است.
نابینایانی را سراغ دارم که پخت کیک و نان را یاد گرفتند و با هتلی قرارداد منعقد کردند که نان و کیک مشتریان آن هتل را تأمین کنند. آنها چون ابتکاراتی داشتند و نان خوشمزه و تازه به مشتریان عرضه می‌کردند، توانستند مشتریان آن هتل را افزایش دهند. و بالاخره به درآمد خوبی رسیدند. نابینای دیگری را سراغ دارم که در تهران از صفر شروع و توانست رستوران بزرگ و مرکز تهیه غذای بیرون بر بزرگ و مشهوری را راه‌اندازی کند. اینها نمونه‌هایی است که نشان می‌دهد، نابینایان در آشپزی می‌توانند نه تنها ورود پیدا کنند بلکه به مدارج عالی هم برسند.
کتاب حاضر از جهات مختلف حائز اهمیت است، به ویژه اینکه تجارب یک خانم در دو دهه است، از این‌رو امیدوارم مورد توجه همه نابینایان، والدین و معلمان آنها و نیز دیگر معلولان قرار گیرد. لازم است از خانم ظرافت انگیز تشکر کنم که نه تنها همت نموده و این اثر را تألیف کردند بلکه در آماده‌سازی آن برای چاپ هم تلاش نموده‌اند.
محمد نوری
مدیرعامل دفتر فرهنگ معلولین

مقدمه
در آغاز لازم است یادآور شوم که نابینایان کارآمد و زبردست در عرصه آشپزی بسیار هستند اما از میان آنان تا کنون کسی فرصت نیافته، نتیجه آموخته‌ها یا حاصل تجربیاتی را که با زحمت‌ فراوان به دست آورده، تدوین و در اختیار دیگران قرار دهد. بعضی از آنان زیر نظر مربیان شائق و کوشا و بعضی دیگر با تلاش دلسوزانه و پشتکار فراوان هر چند بدون شیوه علمی، به دستاوردها و ابتکارات مهمی دست یافته‌اند. اما هنوز کسی یافته‌های خویش را به صورت مدون در اختیار دوستان همنوع خود قرار نداده است. اینجانب بر آن شدم تا حاصل تجربیات شخصی و آموخته‌های خود طی بیش از دو دهه در زمینه آشپزی و خانه‌داری را به دوستان هم سرنوشت تقدیم نمایم. به امید این که در راستای توانمندسازی نابینایان نوجوان و جوان، قدم‌هایی هرچند کوچک برداشته و زمینه را برای افزایش شرایط ازدواج دختران نابینای توانا و زبردست و افزایش مهارت پسران نابینا جهت دستیابی به اشتغال مناسب فراهم سازم.
این دغدغه‌ها مرا برانگیخت تا مسئولیت این مهم را تقبل کنم؛ اما اینکه تا چه اندازه بتوانم این هدف متعالی‌ را جامه عمل بپوشانم، ایزد عالم است.
این جانب پس از بیست و هفت سال تدریس در مجتمع نابینایان در مقطع متوسطه و حدود چهار سال همکاری با روزنامه ایران سپید (ویژه نابینایان) دریافتم نوجوانان و جوانان نابینا نیازمند آموختن راهکارهای ویژه‌ و مهارت‌های آشپزی و خانه‌داری هستند. البته والدین بینایشان نمی‌توانند به مهارت آموزی آنان اقدام نمایند. اگر بخواهیم صادقانه اذعان کنیم باید بگوییم اندک والدینی که نمی‌توانند به مهارت آموزی آنان اقدام نمایند. بار سنگین معلولیت فرزندانشان و تحمل مشکلات موجود در این مسیر پر فراز و نشیب را بر عهده گرفته و به فکر آموزش فرزندان خود باشند و هم بخواهند به آنها آموزش بدهند، نمی‌دانند از چه روش‌هایی باید استفاده نمایند. در این مدت متوجه شدم دوستان نابینا و والدین آنها تمایل و اشتیاق به فراگیری مهارت‌های آشپزی دارند. بنابراین فرصت را مغتنم شمردم تا یافته‌ها و تجاربم را به صورت کتاب هرچند مختصر، در اختیار دوستان قرار دهم.
هدف از نگارش این اثر عبارت است از: نخست آنکه دوستان نابینا بتوانند با به کارگیری راهکارهای ارائه شده، مهارت‌های مناسب را در زمینه آشپزی کسب نمایند. با این امید که دختران نابینا زندگی پایدارتر و شیرین‌تری با طبخ غذاهای خوشمزه داشته باشند؛ و پسران نابینا به شغل پر درآمدتر و پایدارتر برسند.
دوم والدین نابینایان مورد توجه‌ام بود و درصدد هستم آنان روش‌های درست آشپزی را آموخته و به فرزندان خود انتقال دهند.
هدف سوم آشنا نمودن معلمان و مربیان شاغل در آموزش و پرورش استثنایی است؛ تا بتوانند با آموزش‌های صحیح به دانش‌آموزان، به زندگی بهتر آنان کمک کنند؛ بالاخره هدف آخر من توسعه آشپزی به عنوان یک مهارت علمی و عملی در جامعه هدف و ترویج آن به عنوان یک حرفه و دانش است.
این جانب درصدد ارائه این آموزش‌ها به صورت عملی نیز بوده‌ام؛ زیرا این‌گونه مباحث باید به صورت کارگاهی و عینی آموزش داده شود یا افراد نابینا فرایند پخت یک غذا را با لمس، یاد گرفته و مهارت را با روش صحیح یاد بگیرند. از این‌رو لازم است در شهرهای مختلف کلاس‌های توأم با کارگاه آشپزی برای نابینایان برپا شود. همیاری دوستان این امر بدون دشواری‌های کنونی محقق گردد.
اثر پیش روی دارای چهار بخش و هر بخش شامل چند فصل است. بخش اول به معرفی راه کارها و روش‌های آشپزی به نابینایان، بخش دوم غذاهای اصیل ایرانی و محلی، بخش سوم انواع ترشی و مربا و اردورها و بالاخره بخش چهارم انواع سوپ، آش و آبگوشت‌ها است. از همه خوانندگان، صادقانه استدعا دارم اگر چنانچه نقایصی در این اولین گام، مشاهده می‌نمایند با دیده پوزش پذیر خود از آن درگذرند و با دست‌های نه خورده گیرانه بلکه حمایتگر خویش، دست آموزش پذیر و نیازمند بنده را بفشارند. به امید آنکه در آینده‌ای کوتاه گام‌های دیگری در زمینه‌های مختلف کودک یاری و خانه‌داری و نیز خودآرایی برداشته شود.
در پایان سخن لازم می‌دانم از افرادی که این جانب را در تهیه و تدوین این کتاب حمایت و یاری نمودند، تشکر نمایم. از خانواده عزیزم تا مربیان دوره ابتدایی و متوسطه خود و نیز همکاران روزنامه ایران سپید به ویژه مدیر مسئول محترم این روزنامه، همچنین استاد ارجمند و مشاور همیشگی‌ام استاد سید مهدی صادقی نژاد -که صمیمانه گام به گام این جانب را در ارائه هرچه بهتر این اثر یاری نموده‌اند- نهایت سپاس را می‌نمایم.
فاطمه ظرافت انگیز
مهر ماه 1399

فهرست

آغاز 15
مقدمه 17

بخش اول: راهکار‌هایی ویژه نابینایان در آشپزی
فصل اول: راهکارهای شناسایی و استفاده محصولات گیاهی و حیوانی
روش شناسایی گیاهان و سبزیجات 23
معرفی برخی میوه‌ها 23
آواکادو 24
کامکوات 24
شاه‌بلوط 24
زالزالک 25
آلوئه ورا 25
ازگیل 25
بادرنگ (بالنگ) 25
پسته دریایی 26
انبه 26
زنجبیل 26
شقاقل 26
بهارنارنج 26
خیار چنبر 27
بلوبری 27
روش شناسایی سبزیجات 27
جعفری و گشنیز 27
شوید 28
ترخون 28
ریحان 28
نعنا 28
تربچه و برگ‌های آن 29
مرزه بویی 29
پونه 29
ریشه رازیانه 29
هندوانه ابوجهل 29
تره فرنگی 29
گیاه والک 30
مارچوبه 30
کنگر 30
ریواس 30
قارچ ترافل کوهی یا دنبلان کوهی 31
خالیواش (خالواش) 31
چوچاق 31
بارانبو 31
خرش 32
انواع کلم و روش شناسایی آنها 32
کلم بروکلی 32
کلم بروکسل 32
کلم قرمز 32
کلم قمری 32
کلم سفید یا کلم پیچ 32
گل‌کلم 33
انواع سیب‌زمینی 33
انواع فلفل 33
روش شناسایی و پاک کردن محصولات گوشتی 34
مشخصات انواع گوشت‌ها و شیوه استفاده 34
تفاوت دنبه و گوشت 34
قسمت‌های مختلف گوسفند و گوساله و انواع غذاها 34
گوشت شتر 36
ماهی‌ها و استفاده از آنها 36
معرفی و روش استفاده مرغ 38
شناسایی و شیوه استفاده دل و جگر 40
کله پاچه 41
پوست‌زدایی میوه‌ها 41
خیار 42
سیب‌زمینی 43
آناناس 43
خربزه، طالبی و هندوانه 43
نارگیل 43
سیر 44
پیاز 44
خلاصه و توصیه 44
فصل دوم: روش پختن و کباب کردن
روش جوشاندن آب 45
روش پختن تخم‌مرغ 45
آزمایش سالم بودن 46
راهکار برای ترک نخوردن 46
روش پختن مرغ 47
جوجه کباب 49
تهیه مواد اولیه و آماده‌سازی آن 49
پختن روی آتش 50
پختن با فر 50
پختن با ماهیتابه 53
روش کباب کردن ماهی 53
روش کباب کردن بادمجان 54
روش کباب کردن گوجه 55
انواع کباب گوشت قرمز 56
کباب چنجه 56
کباب برگ 57
شیشلیک 57
کباب ترش 57
کباب کوبیده 58
کباب مرغ تبریزی 58
دیگر کباب‌ها 58
کباب نگینی 59
کباب سلطانی 59
کباب وزیری 59
کباب بختیاری 59
کباب قفقازی 59
جوجه کباب حلزونی 59
روش دم گذاشتن برنج 60
روش پختن شیر 62
فصل سوم: روش سرخ کردن
روش سرخ کردن پیاز (یا تهیه پیاز داغ) 63
اطمینان از سرخ شدن 64
نکات قابل توجه 64
روش سرخ کردن سیب‌زمینی 66
روش سرخ کردن بادمجان 67
توصیه‌ها 68
روش سرخ کردن کتلت یا شامی 69
دیگر توصیه‌ها 70
روش سرخ کردن گوجه 70
روش سرخ کردن مرغ 71
روش سرخ کردن ماهی 71
شیوه دیگر 72
روش سرخ کردن سیر (تهیه سیر داغ) 72
روش سرخ کردن سبزی 73
تفت دادن 73
تفت دادن زرشک 73
تفت دادن کشمش 74
سوخاری کردن 74
آرد سوخاری 74
فصل چهارم: راهنمای مربیان برای آموزش آشپزی به نابینایان
پوست کندن 75
خرد کردن 76
سرخ کردن 76
کار با وسایل حرارتی 77
کار با وسایل برقی 77
آموزش مواد گیاهی و حبوبات 77
سفره‌آرایی 78
آموزش چینش آشپزخانه 78
تقویت حواس 79

بخش دوم: تهیه غذاهای اصیل ایرانی
فصل اول: خورش‌ها
خورش فسنجان 83
خورش قورمه سبزی 86
خورش قیمه 87
خورش به و آلو (آلو مسما) 88
خورش بادمجان 89
خورش میوه 90
خورش بامیه 91
خورش کرفس 91
خورش آلو اسفناج 92
خورشت کلم بروکلی 92
خورش بهار 93
فصل دوم: غذاهای سنتی و اصیل ایرانی
کوفته 94
دلمه برگ مو 95
انواع دیگر دلمه 97
حلیم بادمجان 98
کشک بادمجان 99
اشکنه 99
کله گنجشکی 100
نرگسی 100
فصل سوم: آموزش غذاهای محلی
خورش میرزا قاسمی 102
باقالا قاتوق (باقالا خورش) 103
ترشی تره 104
گمج کباب 105
خورش مرغ ترش 106
سیر قلیه 107
شامی ترش 107
سبزی فسنجان 108
چغرتمه 109
مجی خورش یا خورش عدس 110
انار دانه مسما 110
خورش دختر لوس گیلان 111
سیر واویج 111
خورش خلال 112
قلیه ماهی 113
کله‌جوش 113
غوره مسما 114
خورش بامیه 114
آش یا خوراک مصطفی 114
فصل چهارم: پلوهای مخلوط
کلم پلوی شیرازی 116
قیمه نثار 118
پلو میگو 119
پلو تن ماهی 120
باقالا پلو 120
دم پختک 121
عدس پلو 121
لوبیا پلو 122
سبزی پلو 123
رشته پلو 123
ته‌چین مرغ 124
شیرین پلو 125
کوکوی شیرین 126
استامبولی پلوی ساده 127
عدس پلو شیرازی 127
جواهر پلو یا خان پلو 128

بخش سوم: ترشی، مربا و اُردُور
فصل اول: شیوه درست کردن شور و ترشی
شیوه درست کردن شور 133
شیوه تهیه ترشی مخلوط 134
ترشی بندری 136
ترشی لیته 137
ترشی هفت تا بیجار 137
روش شور کردن ماهی 138
فصل دوم: پیش غذا و اُردُور
زیتون پرورده 139
کال کباب 140
بورانی بادمجان 140
بورانی اسفناج 140
دویماج 141
اردور تن ماهی 142
ناز خاتون 142
شامی لپه 143
دلمه قارچ 144
پنیر برشته یا پنیر واویج 144
شش‌انداز 145
شامی بادمجان کبابی 145
فصل سوم: روش تهیه مربا
شیوه آسان تهیه مربا 147
تهیه مربا با مواد دیرپز 148
تهیه مربا با مواد ناشناس 149
فصل چهارم: روش تهیه برخی مواد لبنی و سس‌ها
دوغ 150
پنیر 150
ماست خامه‌ای یونانی 150
سس مایونز 151
سس قرمز یا سس گوجه‌فرنگی 152
سس کچاپ 152
سس هزار جزیره 153
سس پیتزا 153
سس ریحان 154

بخش چهارم: سوپ، آش، آبگوشت
فصل اول: تهیه آش و چگونگی افزایش کیفیت
جا افتادن و خوشمزه‌تر شدن آش 157
آش گوجه 158
آش دوغ 159
آش عدس 160
آش جو 160
آش ترش 160
آش شله قلمکار 161
آش کدو حلوایی 162
آش سیرابی 162
آش لاهیجانی 163
فصل دوم: تهیه سوپ
سوپ شیر 165
سوپ جو 166
سوپ رشته فرنگی 167
سوپ میگو 167
فصل سوم: آبگوشت و غذاهای آبگوشتی
آبگوشت 169
بُرش 170
آبگوشت ترکی بزباش 170
آبگوشت لپه 171
آبگوشت بیرجندی 171
خوراک عدسی 172
خوراک لوبیا چیتی 172
خوراک لوبیا سبز 173
تاس کباب 173
یتیمچه 174
خوراک کدو خورشی 174
پایان 175

پیوست
پیشینه آموزشی و کاری خانم ظرافت انگیز 179
مصاحبه با فاطمه ظرافت انگیز 181